Effeuille de chocolat, glace au mamia

pour 12 personnes

Préparation
50 mn

Cuisson
15 mn

Ingrédients :

Recette Thalasso de Saint Jean de Luz

Sorbet au mamia
- ½ l de lait écrémé
- 600 g de mamia (lait caillé de brebis)
- 150 g de fructose
- 40 g de lait en poudre 0 %
- 100 g de sucre inverti (facultatif)
- compte tenu de la capacité de la cuve de la sorbetière, il est préférable de turbiner au moins 1 l d'appareil pour obtenir un meilleur résultat
- Sinon, commander un sorbet yaourt chez un artisan pâtissier de votre région

Feuilles de chocolat
- 250 g de chocolat couverture (caraque ou équatoriale à 55 % de cacao) haché
- Nous utiliserons environ 10 à 12 g de chocolat/personne 1 fois encore, pour une meilleure réalisation je vous recommande de tempérer 250 g

Coulis de mangue
- 100 g de chaire de mangue
- 5 dl d'eau
- pomme cerise (facultatif)



Recette :
Sorbet au mamia
- Porter le lait à ébullition avec le fructose, le lait en poudre et le sucre inverti.
- Ajouter le mamia, mixer, puis réserver dans un récipient sur glace.
- Une fois refroidi, conserver le mélange filmé au réfrigérateur.
- Le lendemain passer ce mélange à la sorbetière.
- Réserver le sorbet au congélateur.

Les feuilles de chocolat
- Tempérer le chocolat : faire fondre au bain-marie le chocolat à environ 58°.
- Refroidir à 28°, puis remonter à 31/32°.
- Etaler le chocolat fondu à l'aide d'une spatule sur une bande de rhodoïd de 4 cm de large ou à défaut du papier sulfurisé sur 60 cm de long.
- Laisser prendre le chocolat, puis découper la bande en losange (voir photo).
- Oter le rhodoïd.

Coulis de mangue
- Couper la mangue en petits dés, puis la cuire avec 1 dl d'eau, une fois cuits mixer puis réserver jusqu'au dressage.

Pommes cerise
- Les cuire dans un sirop léger.
- 2 dl d'eau et 20 g de fructose.

Dressage
- Poser un losange de chocolat, une quenelle de sorbet mamia, répéter 3 fois cette opération.
- Saucer d'une cuillerée de coulis de mangue.
- Décorer avec les minis pommes.



Conseils :
Le choix des ingrédients fait toute la légèreté du plat.
Le fructose est un sucre de fruit au pouvoir sucrant nettement plus élevé que le sucre blanc… on en utilise moins pour la même intensité de goût… un vrai gain de calories !
Le chocolat noir est d'autant plus parfumant que son pourcentage en cacao est élevé, veillez à sa concentration et sa qualité.
Le lait écrémé, est aussi riche en protéines que les autres, mais sans graisses !
Enfin, si vous ne trouvez pas de mamia, remplacez-le par un autre lait caillé… et demandez conseil à votre fromager !