Oie farcie aux fruits secs

Recette pour 8 personnes - Préparation: 35 mn - Cuisson : 2h.

Ingrédients
Une belle oie (vidée, abattis à part, bréchet retiré par le boucher)
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour la farce :
Le jus de 1 citron
500 g de pommes (reine des reinettes)
100 g de beurre
100 g de sucre semoule
1 cuillerée à café de cannelle en poudre
150 g de cerneaux de noix
150 g de pruneaux
150 g d’abricots secs
100 g d’airelles au naturel
100 g de raisins de Corinthe
Le gésier et le foie de l'oie
Sel et poivre
Pour le bouillon :
2 carottes
1 navet
2 branches de céleri
2 oignons
2 clous de girofle
1 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri)
1 cuillerée à soupe de gros sel de mer
5 grains de poivre
Pour l’accompagnement :
8 petites saucisses truffées
4 petites pommes vertes (granny-smith)
2 cuillerées à soupe de miel liquide nature
100 g d’airelles au naturel
Sel et poivre
Pour la sauce :
2 cuillerées à soupe de miel liquide nature
1 cuillerée à soupe de vinaigre de xérès
50 cl de bouillon de cuisson de l’oie
Sel et poivre




Préparation
Préparez la farce :
Épluchez les pommes et coupez-les grossièrement ; mettez-les dans une casserole avec le jus de citron, le beurre, le sucre, la cannelle et 12,5 cl d'eau ; faites cuire à feu doux en tournant de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à obtention d’une compote.
Mettez dans le bol d’un mixeur les cerneaux de noix, les pruneaux dénoyautés et les abricots ; donner 3 pulsations et ajoutez cette préparation à la compote de pommes.
Mettez dans le bol du mixeur les airelles, les raisins, le gésier et le foie, hachez-les finement et ajoutez-les à la compote. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement.
Farcissez l’oie de cette préparation, cousez-la et ficelez-la.

Préparez le bouillon :
Epluchez, les carottes, le navet, et le céleri, lavez-les et réduisez-les en purée au mixeur.
Versez environ 5 litres d’eau dans un grand faitout, ajoutez les légumes, le bouquet garni et les oignons piqués de clous de girofle, salez et poivrez ; portez à ébullition, laissez frémir 15 minutes et écumez si besoin est.

Pochez l’oie 30 minutes dans ce bouillon frémissant. Pendant ce temps préchauffez le four à th.6 (180°C).
Retirez l’oie du faitout et faites-la refroidir. Réservez le bouillon.
Déposez l’oie légèrement refroidie dans une lèchefrite ; ajoutez un peu de sel, de poivre et l’huile d’olive, mettez au four pendant 1 heure et arroser très souvent.

Préparez l’accompagnement :
Quinze minutes avant la fin de la cuisson de l’oie, faites pocher les petites saucisses pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-les et mettez-les autour de l’oie.
Pendant ce temps, lavez les pommes et essuyez-les ; coupez-les en deux dans la longueur, retirez les pépins ; mettez-les dans un plat allant au four avec 1 petite cuillerée à café de miel sur chacune, poivrez légèrement et enfournez pendant 10 minutes avec l’oie, pour les ramollir ; mettez 1 cuillerée à café d’airelles sur chaque demi-pomme quand elles sortent du four.

Préparez la sauce :
Versez le miel dans une casserole, portez à ébullition et ajoutez le vinaigre. Faites réduire d’un quart et ajoutez le bouillon de cuisson de l’oie ; laissez réduire sur feu doux environ 15 minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Arrêtez la cuisson et tenez la sauce au chaud.
Sortez l’oie du four et laissez-la refroidir couverte avec un papier d’aluminium pendant au moins 10 minutes. Retirez toutes les ficelles, puis la découpez-la en commençant par les filets, que vous pourrez remettre en place pour la reconstituer ; les pattes et les cuisses ne seront pas découpées qu’en second tour – elles seront découpées à table.

Mettez l’oie remontée sur le plat de service, entourez-la de saucisses truffées et de pommes. Nappez d’un peu de sauce et servez le reste en saucière.

Cette oie aux fruits secs peut être servie accompagnée d'une purée de pommes épicée.